オリジナル高級業務用食材
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タタミイワシ
タタミイワシは主に、神奈川県や静岡県の沿岸部で古くから作られている伝統的な水産加工品です。
原料はカタクチイワシの稚魚(シラス)で、｢チリメンジャコ｣や｢シラス干し｣と同じですが、これらは茹でてから水分を飛ばすのに対し、タタミイワシは生のまま乾燥させるのが最大の違いです。乾燥時の温度が低いので、鮮度を落とさずに一気に乾燥させなければならないため、非常に薄く作られています。
主産地が関東のため、関西ではあまり知られておらず、和食の料理人の方でもご存じない方がかなりおられます。
瀬戸内海産
関東以西で｢タタミイワシ｣を作っている地域はあまり知られていません。一方で、瀬戸内海は京都や大阪の食文化を支え、沿岸地域の方が誇る｢海産物の宝庫｣です。流れ込む河川がたくさんあるので栄養に富み、｢鳴門の渦潮｣で知られているとおり、内海ながら干満差が大きく水流があるため、タイ・ハモ・カレイ・アナゴなど、身の締まった美味しい魚介類は全国的にも有名です。そして、このような高級魚だけでなく、｢三べん洗えばタイの味｣として愛されているのがカタクチイワシなのです。
瀬戸内海の定義→
↓弊店製タタミイワシ【鎧丸・花嵐丸】の原料を獲って下さっている大阪市漁業協同組合様のご紹介です。
極厚・丸形
七庭本店水産部は、瀬戸内海がすぐ近くにあるという地の利を活かし、新鮮な生シラスを仕入れ、伝統食品作りに挑みました。
しかし、関西出身の方々から｢タタミイワシ｣の感想を聞いたところ、約半数が｢知らない｣との答え。残りの半数の方も、｢名前は知っているけど食べたことはない｣、｢薄すぎて味がわからない｣、｢いつ食べるのか｣など、あまり肯定的なご意見は聞かれませんでした。
そこで、弊店ではしっかりとシラスの美味しさを味わってもらうために、一般的な｢タタミイワシ｣の倍以上の原料を使用し(単位面積あたり。弊店調べ)、濃い味わいに慣れた現代人の舌にも合うように改良しました。最初に記したように、低温で乾燥させねばならないため、厚く作るには独自の技術が必要です。
そして、独自製法によって、単に分厚いだけではない特徴を得ました。
特許取得製法
単に分厚くするだけでは、他の商品と区別がつきにくく、商品の特徴を知ってもらいにくいので、何か他に見栄えの良くなる改良点はないかと考えました。｢色を付ける｣という過激な案もありましたが、弊店は食品添加物はおろか、調味料すら使用しない主義です。
そして出来上がったのが【丸形】です。一般的な｢タタミイワシ｣の製法では、丸く作ることは非常に難しいのですが、独自のアイデアで新製法を完成しました(製法特許取得済み)。丸くすることで見た目が上品かつ美しくなるだけでなく、カドがないために輸送中や調理中に割れにくく、盛りつけが楽になるなど、様々な美点を獲得しました。
無漂白
直接、現場を見たわけではありませんが、調べた限りでは、｢チリメンジャコ｣や｢シラス干し｣では、見た目が白い方が上品なため、漂白剤を使用する場合もあるようです。そして、漂白剤によっては｢加工工程中に分解・除去される｣という理由で、｢加工助剤｣として分類され、法律的には表示の義務がないこともあります。
弊店では一切、これらの漂白剤や添加物などを使用していません。製造工程は、生シラスを水で洗って乾燥させるだけです。漁獲時期にや漁獲地の特徴によって見た目の色彩は変わります(岩場と砂地でも色は変わるそうです)。しかし、どちらにしても焼けば同様の色合いになります。単なる売場での見た目にはこだわらず、より安心してお召し上がりいただけるものを作って参ります。
“Shirasu-maru” is hand-made dried baby sardines flattened like paper which has been originally developed and manufactured by Naniwa-Honten in a unique way using 100% fresh ingredients.
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タタミイワシ
