『手焦げ（てこげ）』とは、七庭本店オリジナルの『業務用生おこげ』のことです。 一般には「おこげ」と言われていますが、 単に「焦げた物」を丁寧に言っただけでもありますし、 色々と誤解も招きがちですので、当店の商品につけた名前です。 屁理屈のようですが、 「お釜に自然にできるのが、おこげ」 「わざわざ手造りしたのが、てこげ」という意味合いです。 一般には「おこげ」とは、お釜で米を炊飯したときに、 お釜の底に焦げ付いた飯のことを指しますが、 ここで言う「生おこげ」とは、加水加熱した米を乾燥させたもので、 実際の調理では、油で揚げて使用します。 余談ですが、「おこげ」という言葉が無条件に米を指すのは、 いかに日本人にとって米が重要な位置を占めていたかを現しているよな気がします。 それはさておき、 油で揚げた「おこげ」は通常、好みの具材を入れたスープにとろみをつけたものをかけた、 『アンカケ料理』として提供されることがほとんどです。 「おこげ料理」は元々は中華料理で、「宮廷料理だった」という説も聞いたことがありますが、 きっと、ご飯を炊いた時に鍋底にこびりついた飯をムダにしないために考え出された料理なのではないでしょうか？ そして、元々は日本で本来言う、「鍋底に焦げついた飯」をそのままアンカケ料理にしていたと思われます。 それがいつのまにか、「焦げついた飯」から「乾燥させた飯」へ、 「焦げついたまま」から「油で揚げる」へと変化したのではないかと思われます。 この過程で『香ばしさ』と『油のコク』が加わりました。 完全に乾燥したお米を油で揚げると大きく膨らむため、下の写真のように見た目にも豪華になります。 　左が『生おこげ』。右が油で揚げたもの。 『おこげ料理』は、「ジュ〜ッ!!」という賑やかな音と、立ち上る豊かな香りが楽しめる素晴らしい料理法です。 サクサクとした食感も、スープで柔らかくなった食感も楽しめ、子供からご高齢の方まで一緒に味わえます。 そして、日本人の主食である「米」の香ばしく豊かな香りは、年齢を問わずどこか懐かしさを感じさせてくれます。 もちろん、土台となる「おこげ」の主原料は『米』。 日本では和食・洋食・中華・麺類・居酒屋・レストラン・ホテル…飲食店でご飯を置いていない店はほとんどありません。 そう。「米」の素晴らしさは、どのような味付けにも合うという最大の特徴にあります。 つまり、『おこげ料理』はどのようなジャンルのお店でもお使いいただける可能性を持っています。 （詳しくは【メニュー色々】のページへ） 「おこげ」は料理として優れているだけでなく、プロの料理人の方にもメリットがあります。 最も大きな利点は保存性の高さです。 「おこげ」は乾物ですので、開封後も直射日光と高温多湿を避けて密封保存していただけば長期間保存できます。 「おこげ」の揚げ時間はわずか数秒。キチンと保存しておけば、 ご飯を切らしてしまったときや、わずかな食材しか残っていない時でもすぐに新しい料理が作れます。 また、大人数の宴会などで、シメのご飯ものは変化が付けにくいものですが、 『おこげ料理』なら一気に大量に揚げられ、様々な変化が簡単に付けられ、お店独自のコースが演出できます。 そして、「ご飯と揚げ油」のしっかりした食べ応えは少量でもシメに最適。 いわゆる「酒後のラーメン」のように満足感を与えてくれます。 今では『おこげ』はアンカケ料理だけでなく、 スープをかけたり、お茶漬け風にしたり、サラダにトッピングしたり、逆におこげにピザ風のトッピングをしたり… と様々な使われ方をされるようになりました。 その一方で、「味付けは良いが、おこげが…」という経験をよくします。 見た目は良くても、まるで発泡スチロールを噛んだかのようにスカスカの味気ないおこげが多いのです。 多くの方が知っている有名ホテルの高級中華レストランですら、この｢スカスカおこげ｣を使用している例がありました。 七庭の『手焦げ』は、冷めてしまっても、あんかけやスープを掛けずそのまま食べて美味しいのが最大の特徴です。 「美味しさ」は人それぞれですが、少なくとも当店のおこげは「他と比べて絶対に違う」ことは間違いないでしょう。 その理由は【七庭のこだわり】に詳しく書いていますが、 簡単に言うと「大量生産を優先するために味を壊す」ような作り方をしていないためです。 まず、食べ比べて下さい。

ご　注　意　!! 　「おこげ」をお店で自作される方もおられますが、厚みのある飯の塊は意外に乾燥しにくい物です。 特に厨房など高温多湿の環境下で自然乾燥（扇風機などを使用しても）させると、乾燥するまでに時間が掛かるだけでなく、芯まで乾燥していないことがあります。 　乾燥までに時間が掛かったり、生乾きの「おこげ」は、カビや腐敗の原因になりかねません。 　カビは増殖する途中で様々な化学物質を作り出し、中にはカビ毒（マイコトキシン）を作り出す物もあります。カビ毒は現在３００以上もの種類が知られており、食中毒や強い発ガン性を示すものもあります。 　また、最も気を付けねばならないのは、「カビ毒は加熱では消えない」ということです。加熱によってカビそのものは死滅しても、生成されたカビ毒は残ってしまうのです。 　お客様の生命や健康、お店様の存続にも関わり、大きな社会問題となりかねないため、「おこげ」の自作はあまりお勧めできません。 　（参考資料　：　神奈川県衛生研究所発行「衛研ニュース」）